一個食堂小老板的管理學(xué)（1）

小童123

經(jīng)營食堂應(yīng)該是最簡單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因為任何商品的標(biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎?

食堂管理難題

有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點。必要的話，可以采取如下措施：

“我、我老婆或者我的親信親自去買�！笨墒沁@樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管？再說了，別以為親信就不會騙你的，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了。”僅靠親情管企業(yè)是不行的。

“那我就派兩個人去買， 一個買，一個監(jiān)督�！笨墒枪苓^企業(yè)的都知道，在現(xiàn)金交易，無發(fā)票，并且質(zhì)量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因為兩個人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負(fù)責(zé)買，一個人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可不是什么暴利生意，一個人能干的活，三個人干，你的飯菜成本怎么能下來？

“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同�！币豢茨憔褪遣欢�食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

“那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換。”可是一個不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱，因為它的假設(shè)是：一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

“那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商�！边@又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨家采購制度。這是因為這些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

看到此，我估計很多人開始納悶：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜?! 這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)具體的道理——外行不能管內(nèi)行。

開源節(jié)流


一次偶然的機(jī)會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

我問他：“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé)？”

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購，清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負(fù)責(zé)�！�

我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄�！彼�說。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

他說：“不怕。這個食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點�！�

嘿。我很奇怪，問：“為什么？”

小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因為一個生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。

“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點伙食費，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架�！�

“做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好�？墒谴髱煾挡皇俏覌�，得鼓勵他才行。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高�！�

目標(biāo)管理：將軍趕路，不追小兔

我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗是：吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了�！�

“那你要分析，就餐者對什么最在意？這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個食堂時是，他們半自助餐�？墒悄阒�道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子��；盡量多要，吃不了，不是硬撐，就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐��；可是分餐衛(wèi)生，方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。”

“可是你得看你的食客是什么人？如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐了，人得先吃飽后吃好。于是，我終于說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個百分點�！�

“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設(shè)法，讓中午和晚間每頓飯都必須有一個口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮的，要知道死魚比活魚價錢差一半�！�

“你看這才是我抓的重點。這個公司換過3個食堂外包，我們是最滿意的�，F(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個月物價高漲，他還主動問我需不需要加錢�！�

我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個目標(biāo)一打架，往往就把大目標(biāo)忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個小老板顯然是個能將軍趕路，不追小兔的高手。