99成人精品视频在线观看婷婷 ,麻花豆传媒剧国产MV动漫在线,全婐体艺术照147147,色窝窝免费播放视频在线,亚洲99精品A片久久久久久

巴新中文網(wǎng)

標題: 一個食堂小老板的管理學（2） [打印本頁]

作者: 小童123 時間: 2015-11-19 07:43
標題: 一個食堂小老板的管理學（2）
經(jīng)營食堂應該是最簡單的小生意，假設你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因為任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎?

食堂管理難題

有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點。必要的話，可以采取如下措施：

“我、我老婆或者我的親信親自去買。”可是這樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管？再說了，別以為親信就不會騙你的，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了�！眱H靠親情管企業(yè)是不行的。

“那我就派兩個人去買，一個買，一個監(jiān)督�！笨墒枪苓^企業(yè)的都知道，在現(xiàn)金交易，無發(fā)票，并且質(zhì)量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因為兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負責買，一個人復秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可不是什么暴利生意，一個人能干的活，三個人干，你的飯菜成本怎么能下來？

“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同�！币豢茨憔褪遣欢程蒙狻Ｇf別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

“那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換�！笨墒且粋€不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學證明：監(jiān)督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱，因為它的假設是：一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設了，不貪污都對不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

“那我就公開招標選總供應商�！边@又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應商獨家采購制度。這是因為這些商品是標準產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產(chǎn)品，質(zhì)量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標書？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

看到此，我估計很多人開始納悶：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復雜?! 這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠具體的道理——外行不能管內(nèi)行。

開源節(jié)流

一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

我問他：“你的食堂采購由誰負責？”

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負責�！�

我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送；送來的東西由廚房小工復秤記錄。”他說。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

他說：“不怕。這個食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”

嘿。我很奇怪，問：“為什么？”

小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因為一個生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易�！�

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。

“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點伙食費，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架�！�

“做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個權力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好�？墒谴髱煾挡皇俏覌專霉膭钏判�。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高�！�

目標管理：將軍趕路，不追小兔

我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗是：吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了�！�

“那你要分析，就餐者對什么最在意？這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個食堂時是，他們半自助餐�？墒悄阒懒�，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子��；盡量多要，吃不了，不是硬撐，就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐衛(wèi)生，方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐�！�

“可是你得看你的食客是什么人？如果都是白領當然要分餐了，人得先吃飽后吃好。于是，我終于說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個百分點�！�

“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設法，讓中午和晚間每頓飯都必須有一個口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮的，要知道死魚比活魚價錢差一半。”

“你看這才是我抓的重點。這個公司換過3個食堂外包，我們是最滿意的。現(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個月物價高漲，他還主動問我需不需要加錢�！�

我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個小老板顯然是個能將軍趕路，不追小兔的高手。

歡迎光臨巴新中文網(wǎng) (http://www.plusante.com/)